Самые базовые. Расскажу страны происхождения, кратко состав/вкус и, конечно же, применение.

Светлый соевый соус

Китай. Соус светло-коричневого цвета с мягким вкусом. Используется в супах, соусах, с морепродуктами и овощами.

Темный соевый соус

Более темный цвет, более выраженный вкус и более сладкий. Используется с блюдами из красного мяса и с птицей.

Японский соевый соус

По сравнению с китайскими, более сладкий и, соответственно, менее соленый. Такие светлый соусы используют для супов, соусов, к рыбным блюдам, а также просто в качестве отдельной приправы.

Терияки

Японский соус. Делается на основе соевого соуса, но более густой. В составе есть вино, сахар, специи. Используется для маринадов и как приправа для блюда на гриле.

Тамари

Японский темный соевый соус с ярким вкусом. Проходит брожение без добавления пшеницы. Используется как универсальный соус и к суши.

Кетцзап манис

Густой сладкий индонезийский соевый соус. Его вариант – кетцзап асин более жидкий и с менее сильным ароматом. Оба используются в блюдах из риса или лапши.

Нам пла

Тайский соус. Готовится из соленой ферментированной рыбы. Придает своеобразный соленый вкус блюдам из рыбы, мяса, птицы. Универсальная приправа, которую можно сочетать с чили, чесноком, лаймом и лаймовым соком. Используется и как отдельная приправа.

Креветочная паста

Широко используется во всей Бго-Восточной Ази. Готовится из мелких соленых креветок. Продается в прессованном или сушеном виде. Используется, как и нам пла. Имеет своеобразный резковатый запах, который при температурной обработке исчезает.

Устричный соус

Китайский густой соевый соус, подкрашенный и ароматизированный устричным соком. Имеет очень нежный вкус.используется с курицей, сыром тофу, к блюдами из лапши.

Хойсинь

Сладкий, пряный соевый соус с анисовым вкусом. Классический китайский соус, используется для утки по-пекински.

Сливовый соус

Китайский кисло-сладкий соус. Состоит из сливового сока, сливового уксуса, чили, имбиря и др. специй. Используется для утки по-пекинский и других китайских блюд.

Соус понзу
Ингредиенты
лимон 1 штука
лайм 1 штука
апельсин 1 штука
соус соевый
имбирь
чеснок
перец чили
кинза
Срезаем цедру лимона и лайма, измельчаем и отправляем в воду, чтобы она отдала горечь. Выжимаем сок из половины апельсина, половины лимона и половины лайма в одну емкость. Переливаем сок в сотейник, помещаем на нагрев и выпариваем до загустения, чтобы сконцентрировать вкус.
Натираем неочищенный имбирь и чеснок, перец чили мелко нарезаем и продавливаем в кашицу. Наливаем в глубокую миску соевый соус, добавляем перец чили, а из имбиря и чеснока выжимаем сок. Выпаренный цитрусовый сок вливаем в соус, перемешиваем и процеживаем через сито, чтобы удалить из него все ингредиенты. Добавляем цедру и через 1-2 минуты удаляем её. Переливаем соус в соусник.
Перед подачей на стол украшаем соус мелко нарезанной кинзой. Соус понзу отлично сочетается с сырой рыбой и курицей.

Соус хойсин
Ингредиенты
соус соевый
бадьян
гвоздика
семена фенхеля
корица
паста соевая
уксус виноградный
сахар
чеснок
Добавляем в разогретую сковороду перетертый в ступке бадьян, гвоздику и половину чайной ложки семян фенхеля. Прогреваем специи, чтобы они дали аромат. Прогретые специи пересыпаем в ступку, добавляем половину чайной ложки молотой корицы и снова растираем.
Ставим на нагрев сотейник, наливаем соевый соус и засыпаем перетертые специи. Добавляем 1 столовую ложку соевой пасты, немного виноградного уксуса и горсть сахара. Очищаем зубчик чеснока, раздавливаем его и добавляем к соевому соусу. Перемешиваем. Процеживаем соус через сито и переливаем в соусник.
Соус хойсин используется холодным. Отлично подходит к утке

Соус кисло-сладкий
Ингредиенты
ананас свежий
перец болгарский
лук репчатый
перец чили
имбирь
чеснок
масло растительное
паста томатная
соус соевый
вода
сахар
масло кунжутное
соус чили сладкий
крахмал
уксус
Очищаем чеснок и имбирь. Имбирь нарезаем мелким кубиком, а чеснок рубим. Измельчаем немного перца чили и перекладываем все ингредиенты в одну миску.
Нарезаем лук и половину болгарского перца крупными кусками и перекладываем в миску.
Очищаем половину ананаса. Вырезаем сердцевину и нарезаем крупными кусками.
Подготавливаем сахар, томат, соевый соус, кунжутное масло, уксус, сладкий соус чили. Растворяем в холодной воде 2-3 чайные ложки крахмала.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем измельченный чеснок, имбирь, перец чили и нагреваем, не давая подгореть. Туда же добавляем 3-4 столовые ложки томатной пасты, немного соевого соуса, 1 стакан воды, 3,5 столовые ложки сахара, уксус, 1 столовую ложку сладкого соуса чили, 2-3 чайные ложки крахмала для загущения, ананас и перемешиваем. Снимаем соус с нагрева и добавляем кунжутное масло.
Кисло-сладкий соус подается холодным. Отлично сочетается с рыбой, курицей и овощами.

Соус сатай
Ингредиенты
молоко кокосовое
имбирь
чеснок
перец чили
сахар
арахис
соус соевый
соус рыбный
кинза
Ставим сотейник на нагрев и наливаем кокосовое молоко.
Очищаем имбирь и чеснок и нарезаем произвольным образом. Измельчаем перец чили и отправляем вместе с имбирем и чесноком в сотейник к кокосовому молоку. Добавляем неполную столовую ложку сахара, 3-4 горсти солёного арахиса и ждём, пока молоко закипит. После того как молоко закипело, уменьшаем нагрев, прикрываем крышкой и варим в течение 5 минут.
Спустя 5 минут измельчаем все ингредиенты в сотейнике с помощью блендера до густой гладкой консистенции.
Добавляем в сотейник немного соевого и рыбного соуса и перемешиваем.
Мелко шинкуем кинзу и добавляем в соус. Перемешиваем и переливаем в соусник.
Соус сатай отлично подходит к курице.

Острый тайский соус
Ингредиенты
лайм 2 штуки
соус рыбный
сахар
чеснок
перец чили
кинза
Снимаем немного цедры с лайма, нарезаем ее тонкой соломкой, помещаем в миску и заливаем холодной водой на 10 минут.
Выжимаем сок из лаймов и переливаем в миску. Добавляем немного рыбного соуса и 2 чайные ложки сахара.
Очищаем зубчик чеснока и нарезаем его сначала на тонкие пластины, потом – соломкой, а затем - мелким кубиком. Добавляем чеснок в миску к лаймовому соку и перемешиваем.
Очищаем перец чили от семечек и нарезаем мелким кубиком. Шинкуем кинзу и отправляем перец чили и кинзу к лаймовому соку. Добавляем цедру лайма, перемешиваем и переливаем в соусник.
Острый тайский соус отлично подходит к рыбе на пару.
из передачи Ильи Лазерсона «Высший пилотаж»

Рыбный соус был также популярен в Древнем Риме и Греции. В дополнению к соевому соусу, именно он является основной пряностью для азиатской кухни. Соус имеет соленый, уникальный и незаменимый вкус, полученный из ферментированной и отлично усиливает вкус карри. Цвет соуса богатый красно-прозрачный или золотисто-коричневый. Некоторые виды рыбного соуса готовятся с сырой мелкой рыбы. Обычно его используют вместо соли как пряную приправу к жареным блюдам или в качестве маринада для мяса или рыбы. Традиционный рыбный соус известен во Вьетнаме, как nuoc nam, на Филиппинах - patis, в Таиланде - nam pla in Thailand и в Японии - shottsuru. В некоторых других регионах его еще называют fish gravy или рыбная подливка.

Стоит заметить, что рыбный соус имеет очень характерный острый аромат, который смягчается во время приготовления пищи. Азиатский соус из рыбы отличается друг от друга. Например, рыбный сладкий, потому что в процессе брожения рыбы в нее добавляют сахар, а филиппинский соус, который известен как Bagoong Monamon, имеет кислый вкус.

Сегодня рыбный соус производится в деревнях и рыбацких поселках. Для его приготовления рыбу помещают в бочки, посыпают солью и дают время на брожение. После этого жидкость, которая образовывается в бочках, удаляется через кран, расположенный в нижней части банки. Когда мясо рыбы закончить ферментацию, его фильтруют, помещают в чистую тару и выставляют на солнце. Чем больше такой продукт будет находиться под прямыми солнечными лучами, тем лучше получится соус, с более интенсивным ароматом - так получает первый сорт рыбного соуса. Второй и третий сорта изготавливаются путем покрытия остатков рыбы соленой водой еще раз и оставляют на два-три месяца для продолжения брожения и потом разливают по бутылкам. Наконец, остатки рыбы варят в соленой воде, и получается самый низкий сорт рыбного соуса, в котором вкус существенно уменьшен. По консистенции некоторые соусы достаточно разнообразны - одни могут быть жидкими, а другие более похожи на пюре.

Хороший рыбный соус, рецепт которого достаточно прост, готовится из смеси рыбы и соли, которые бродили на протяжении от 1 года до 18 месяцев. Используются, как правило, анчоусы, хотя некоторые виды соуса могут готовиться из других видов рыбы, таких как скумбрия, тунец, креветки и даже кальмары. Есть много рецептов его приготовления, но в наиболее распространенных всегда встречаются такие ингредиенты, как анчоусы, соль и вода. Может добавляться сахар, но он не является необходимым. Во вьетнамских магазинах можно приобрести и вегетарианский рыбный соус.

Для тех, кто заботится о личном потреблении натрия, использования соуса может стать некоторой дилеммой. Но не стоит волноваться. Если содержание натрия в рыбном соусе покажется возмутительным, то не забывайте, что эта сумма равномерно распределена по всему продукту, которое вы готовите. Добавляйте только часть рыбного соуса, предусмотренного в рецепте, а остальную порцию смело замените - она содержит меньшую часть натрия, чем в обычной

Чтобы блюдо, при приготовлении которого используется рыбный соус, не имело неприятный запах, нужно добавить несколько капель сока лайма. В большинстве тайских рецептов соус идет в сочетании с лимоном и другими пряными ингредиентами. Рыбный соус, как правило, не подают отдельно в качестве основного соуса через его интенсивный запах. Вместо этого, он чаще всего используется в тех блюдах, которые первоначально уже были приправлены другими пряностями.

Для приготовления натурального рыбного соуса требуется время, поэтому его делают на крупномасштабных производствах. Хотя приготовить что-то подобное можно и в домашних условиях. Для этого нужно почистить лосось, удалить кости и нарезать на небольшие куски. Почистить креветки и порезать на 2-3 части. Треску также нарезать мелкими кусочками, чеснок выдавить через чеснокодавку. К рыбе добавить оливковое масло и белое вино. Варить, пока вино не испарится. Добавить помидоры, соль и перец. Соус нужно держать на слабом огне в течение еще 30 минут, под конец добавить нарезанную петрушку.

Горячие и холодные, кислые, сладкие, острые, с многочисленными пряностями - соусы в Азии очень популярны и без них невозможно представить себе традиционную кухню. Соусы добавляют пище особое звучание - любое блюдо получает порцию нужной ему остроты или кислинки, которая образуется путем смешивания многих ингредиентов. Самые распространенные в Азии соусы - тэрияки, рыбный и соевый, который имеет не один вариант приготовления.

Соус тэрияки

Тэрияки - это японский соус, который используют как приправу к жареному мясу или в качестве маринада. Тэрияки - это смесь соевого соуса, сахара, мирина (рисовое вино) и саке. Также к нему можно добавить пикантности с помощью имбиря, зеленого лука или кунжута. Тэрияки в процессе приготовления становится густым и может использоваться для поливки мяса и рыбы, а также для тушения овощей.

Рецепт соуса: чашка темного соевого соуса, чашка мирина, столовая ложка сахара. Все ингреденты смешать и немного подогреть, пока сахар не расплавится. Затем его можно поставить охлаждаться, после чего приправить кориандром, имбирем, черным перцем, кунжутом.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус - неотъемлемая часть блюд китайской кухни. Этот соус содержит сою, чеснок, уксус, красный перец чили. Его также используют в качестве маринада или для заправки жареного мяса.

Рыбный соус

Рыбный соус очень почитается в странах Южной Азии. Его используют во Вьетнаме, Тайланде, Камбодже. Этим соусом обычно поливают креветки, курицу или свинину. Рыбный соус в южно-азиатских странах имеет такое же значение, как соевый соус в Китае. Имеется огромное количество рецептов, в которых фигурирует nuocmam - соленый рыбный соус. Но для того, чтобы он обрел более насыщенный вкус, его часто смешивают с другими соусами.

Кисло-сладкий соус

Кисло-сладкий соус - любимый для макания пищи в Китае. Его делают из сахара, рисового уксуса и томатного кетчупа. От того, в какой пропорции в конечном итоге будут присутствовать сахар и уксус и зависит то, насколько соус будет кислым или сладким. Он используется для свинины, курицы, которые подаются с горячим отварным рисом.

Соус из черных бобов

Еще один из фаворитов для китайских рецептов. Его делают из черных бобов с карамелью и пшеничной мукой. У него очень необычный сладковато-дымный вкус и аромат - за оригинальность он и снискал себе такую популярность.

Соевый соус

Соевый соус благополучно вышел за пределы Азии и обосновался практически в каждом доме вне зависимости от страны. Все это произошло благодаря популяризации китайской кухни во всем мире. Он готовится из воды, соевых бобов, соли. Соевый соус - отличный вариант в качестве маринада и для приправы к уже готовому блюду.